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Ácido fumárico El aditivo alimentario E297 desempeña cuatro funciones fundamentales en la producción de pan: regulación de la acidez, control de la fermentación, mejora de la calidad y conservación. La dosis se controla típicamente entre 0,8 y 1,2 g/kg (según el producto final), sin superar el límite superior de 3,0 g/kg estipulado en la norma nacional GB 2760-2024. Sus funciones específicas son las siguientes:

Regular con precisión la acidez, optimizar el ambiente de fermentación.

El ácido fumárico es un ácido orgánico débilmente ácido. Tras su adición, estabiliza el pH de la masa de pan en un rango ideal de 5,8 a 6,2. Este pH es el óptimo para la actividad de la levadura, lo que acelera su proliferación y la producción de gases, acorta el tiempo de fermentación y previene sabores anormales causados ​​por una masa demasiado ácida o alcalina. En comparación con ácidos fuertes como el ácido cítrico, el ácido fumárico presenta una acidez suave y persistente, y no causa un sabor agrio irritante en el pan.

Mejora la textura de la masa, mejora el sabor del producto.

El ácido fumárico puede experimentar una reacción de reticulación leve con las proteínas del gluten en la masa, mejorando la dureza y elasticidad de la red de gluten, haciendo que la masa retenga mejor el aire y se expanda de manera más uniforme durante el horneado, lo que da como resultado volúmenes de pan más grandes, más porosos y delicados.

Inhibe la gelatinización excesiva y el envejecimiento del almidón, retrasa el endurecimiento y el desmoronamiento del pan durante el almacenamiento y mejora la suavidad y palatabilidad del pan.

Colaborar con la conservación y preservación, alargar la vida útil.

Reduce el valor de pH del producto de pan, inhibe el crecimiento y reproducción de microorganismos como mohos y bacterias, reduce la probabilidad de que el pan se enmohezca y se eche a perder y, por lo general, extiende la vida útil de 2 a 3 días.

Los iones metálicos traza quelados (como iones de hierro y cobre) en el pan evitan la catálisis de iones metálicos de la oxidación del aceite y el pardeamiento de los pigmentos, mantienen un color uniforme en la superficie del pan y previenen la formación de olores.

Optimizar el sistema de leudado, reducir el costo de formulación.

El valor de neutralización del ácido fumárico es relativamente alto (alrededor de 145). Al combinarse con bicarbonato de sodio, participa en la reacción de producción de gas en una proporción de 1:1,2, lo que favorece la actividad leudante y reduce la cantidad de bicarbonato. Además, puede sustituir a algunos agentes de acidez costosos, como el ácido cítrico, lo que reduce el coste de la formulación sin afectar la calidad.