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Glutamato monosódicoEl L-glutamato monosódico, un sólido cristalino prismático blanco a temperatura y presión ambiente, posee un sabor fresco característico de la carne y cierta solubilidad en agua. Esta sustancia, derivada de un aminoácido, se utiliza ampliamente como agente aromatizante y saborizante alimentario, con excelentes aplicaciones en diversos procesos de elaboración y producción de alimentos. Su presencia contribuye en parte al sabor que aportan los tomates, los productos de soja fermentada, los extractos de levadura, ciertos quesos fuertes y productos proteicos fermentados o hidrolizados, como la salsa de soja o la pasta de soja.

1. Propiedades químicas

El L-glutamato monosódico contiene un átomo de carbono asimétrico en su estructura molecular, que es ópticamente activo y puede rotar el plano polarizado de la luz en un cierto ángulo. La sustancia es más estable a la luz y al calor, y su solución acuosa al 10% a pH 6,9 tiene una tasa de descomposición de aproximadamente 0,6% cuando se calienta a 100 °C durante 3 horas en condiciones de aireación; puede sufrir deshidratación y condensación cuando se calienta a 120 °C. Cabe destacar que la sustancia produce ácido glutámico o clorhidrato de ácido glutámico; sin embargo, en ambientes alcalinos, el L-glutamato monosódico experimenta una reacción química para producir el glutamato disódico correspondiente.

2. Aplicaciones

El glutamato monosódico (GMS) es un agente aromatizante alimentario de uso común y el conservante más utilizado tanto a nivel nacional como internacional. Cuando se utiliza como aromatizante, la dosis habitual es del 0,2 % al 0,5 %. Además de su uso individual, se recomienda combinarlo con ribonucleótidos, inosinato de sodio y otros ácidos nucleicos, como en la preparación de condimentos compuestos, para potenciar su efecto. El GMS tiene un fuerte sabor a carne; incluso diluido en agua hasta 3000 veces, conserva su frescura. Se utiliza ampliamente en el hogar, la restauración y la industria alimentaria (sopas, salchichas, pasteles de pescado, salsas picantes, conservas, etc.). El glutamato monosódico (GMS) se utiliza junto con este para potenciar la frescura con un efecto sinérgico, y también se conoce como potenciador de la frescura o GMS potente. Además, la sustancia puede utilizarse como intermediario en la síntesis orgánica en la industria, pero en la producción anual mundial, este uso representa una proporción muy pequeña de aplicaciones como auxiliares, membranas osmóticas, modificación de proteínas de seda, auxiliares para cuero, materiales biomédicos, regeneración modificada de fibras de colágeno y otros campos.

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