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Glutamato monosódico, un sólido cristalino prismático blanco a temperatura y presión ambiente, tiene un sabor fresco específico a carne y cierta solubilidad en agua. La sustancia es un derivado de aminoácido, es un agente aromatizante fresco y aromatizante de alimentos ampliamente utilizado, en una variedad de procesos de producción y procesamiento de alimentos tiene una mejor aplicación. La presencia de L-glutamato monosódico es en parte responsable del efecto aromatizante que pueden aportar los tomates, los productos de soja fermentados, los extractos de levadura, determinados quesos picantes, así como los productos proteicos fermentados o hidrolizados como la salsa o la pasta de soja.

1. Propiedades químicas

El L-glutamato monosódico contiene un átomo de carbono asimétrico en su estructura molecular, que es ópticamente activo y puede girar el plano polarizado de la luz en un cierto ángulo. La sustancia es más estable a la luz y al calor, y su solución acuosa al 10 % a pH 6,9 tiene una tasa de descomposición de aproximadamente el 0,6 % cuando se calienta a 100 °C durante 3 h en condiciones de aireación; puede sufrir deshidratación y condensación cuando se calienta a 120°C. Vale la pena señalar que la sustancia produce ácido glutámico o clorhidrato de ácido glutámico en ambientes ácidos, sin embargo, en ambientes alcalinos el L-glutamato monosódico sufre una reacción química para producir el correspondiente glutamato disódico.

2. Aplicaciones

El L-glutamato monosódico es un agente aromatizante alimentario de uso común y es el agente de frescura más utilizado tanto a nivel nacional como internacional. Cuando la sustancia se utiliza como agente aromatizante, la dosis general es del 0,2% al 0,5%. Además del uso por separado, la sustancia se usa mejor con ribonucleótidos e inosinato de sodio y otros ácidos nucleicos, como materiales de condimento con un condimento compuesto para mejorar el efecto. El L-glutamato monosódico tiene un fuerte sabor a carne, el glutamato monosódico diluido con agua hasta 3000 veces aún puede sentir el sabor fresco, ampliamente utilizado en la familia, la restauración y la industria procesadora de alimentos (sopas, salchichas, pasteles de pescado, salsa picante, alimentos enlatados, etc.). El glutamato monosódico de guanosina sódica se usa junto con esta sustancia para mejorar la frescura con un efecto sinérgico, y también se le conoce como potenciador de la frescura o potente glutamato monosódico. Además, la sustancia se puede utilizar como intermediario de síntesis orgánica en la industria, pero en la producción anual mundial, este uso representa una proporción muy pequeña de aplicaciones como auxiliares, membranas osmóticas, modificación de proteínas de seda, auxiliares del cuero, materiales biomédicos, regeneración modificada de fibras de colágeno y otros campos.

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