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Ácido fumárico, también conocido como ácido transbutenodioico, ácido de fenogreco, ácido corydálico o ácido liquenico, es un cristal incoloro e inflamable de un ácido carboxílico derivado del buteno. El ácido fumárico sabe a fruta y se puede encontrar en los géneros fucus, boletus, líquenes y algas islandesas.

El ácido fumárico es un gránulo blanco o un polvo cristalino, inodoro, con un sabor amargo específico, la acidez es fuerte, aproximadamente 1,5 veces mayor. Ácido cítrico, punto de fusión 286-287 ° C, sublimación por encima de 200 ° C, descomposición a 290 ° C, 230 ° C y por encima el primero se transforma en ácido adípico, y luego la pérdida de agua para generar anhídrido adípico. Se puede obtener hervido con agua. Ácido DL-málico. Densidad relativa 1,635 (20 ℃), soluble en etanol y acetona, ligeramente soluble en agua y éter, insoluble en benceno y tetracloruro de carbono, solubilidad en 100 g de agua: 25 ℃ 0,63 g, 40 ℃ 1,07 g, 60 ℃ 2,4 g, 100 ℃ 9,8 g. El ácido fumárico tiene una higroscopicidad muy pequeña y con bicarbonato de sodio se requiere la neutralización de la cantidad más pequeña. 3% de una solución acuosa con un valor de pH de 2,0 a 2,5. 2.5.

El ácido fumárico tiene un sabor agrio afrutado y una acidez fuerte, aproximadamente 1,5 veces mayor que la del ácido cítrico, por lo que una baja concentración de solución de ácido fumárico puede reemplazar al ácido cítrico. Pero debido a que es ligeramente soluble en agua, generalmente no se usa solo, a menudo el ácido cítrico del pescado, ácido tartárico El uso compuesto puede mostrar el sabor amargo de la fruta.

El ácido fumárico tiene fuertes propiedades tampón para mantener el valor de pH de la solución acuosa a 3,0 aproximadamente (el valor de pH de la solución acuosa de 2,25-2,7), que es adecuado para el papel de conservantes a un pH de 3,0 aproximadamente. importancia particularmente importante, por lo que a menudo se utiliza como una combinación de conservantes como uno de los ingredientes principales. Además, tiene una débil antioxidantes capacidad y un efecto estabilizador sobre los emulsionantes de agua en aceite.

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