La quimosina es una materia prima clave para la producción de queso.

IntroducciónLa quimosina (CAS n.º 9001-98-3) es una enzima proteolítica específica. Su función principal es descomponer la κ-caseína de la leche, lo que provoca su rápida coagulación y la formación de cuajada. Es una materia prima clave en la industria láctea, por ejemplo, en la elaboración de queso.Sus principales fuentes se dividen en tres categorías: fuentes animales tradicionales (por ejemplo, extraídas del abomaso de terneros), fuentes microbianas convencionales (por ejemplo, fermentación de moho, que tiene un bajo costo y un suministro estable) y fuentes vegetales menos utilizadas (por ejemplo, extraídas de higos). Como aditivo alimentario homologado, está aprobado para su uso en todo el mundo. Siempre que cumpla con los estándares, su seguridad está garantizada. Además de en productos lácteos, también se utiliza en pequeñas cantidades en campos como la modificación de proteínas alimentarias y la investigación biológica..