Quimosina, un coagulante para el procesamiento de productos lácteos

IntroducciónLa quimosina (n.° CAS 9001-98-3) es una enzima proteolítica específica. Su función principal es descomponer la κ-caseína presente en la leche, provocando su rápida coagulación para la formación de cuajada. Es una materia prima clave en la industria láctea, como la quesería.Sus principales fuentes se dividen en tres categorías: fuentes animales tradicionales (p. ej., extraídas del abomaso de terneros), fuentes microbianas convencionales (p. ej., fermentación por mohos, de bajo coste y suministro estable) y fuentes vegetales menos utilizadas (p. ej., extraídas de higos). Como aditivo alimentario conforme a la normativa, su uso está aprobado en todo el mundo. Siempre que cumpla con las normas, su seguridad está garantizada. Además de en productos lácteos, también se utiliza en pequeñas cantidades en campos como la modificación de proteínas alimentarias y la investigación biológica..