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Estevia, También conocido como glucósido de estevia y comúnmente llamado estevia, es un nuevo tipo de edulcorante natural extraído de la estevia (o hoja de estevia), una hierba de la familia Asteraceae.123 A continuación se ofrece una descripción detallada de su origen, composición, propiedades, características, seguridad y ámbito de uso en diversos aspectos:

Fuente y composición

Origen vegetal: La stevia es originaria de Paraguay y Brasil, y actualmente se cultiva en China, Singapur, Malasia y otros países. El esteviósido es un tipo de glucósido que se extrae de las hojas de la stevia.

Composición: El componente dulce se compone de esteviósido y glucósido de estevia A, glucósido B, glucósido C, glucósido D y glucósido E.

Propiedades físicas y químicas

Aspecto y estado: polvo o gránulos cristalinos de color blanco a ligeramente amarillento, con un olor fresco y dulce.

Solubilidad: soluble en agua, absorbe rápidamente la humedad en el aire, solubilidad a temperatura ambiente superior al 40%.

Estabilidad: estable en soluciones ácidas y salinas, con mayor estabilidad a temperatura ambiente. Muy estable en el rango de pH 3-10, fácil de almacenar. Buena estabilidad en solución; en el rango de pH habitual para bebidas y alimentos, se mantiene muy estable tras el tratamiento térmico. En soluciones de sacarosa con ácidos orgánicos, se conserva durante medio año con pocos cambios; no se descompone en medios ácidos y alcalinos, previniendo la fermentación, la decoloración y la precipitación.

Características

Alto dulzor: el dulzor es de 250 a 450 veces mayor que el de la sacarosa, pero con un ligero sabor astringente, el glucósido A de la stevia con un amargor evidente y cierto grado de astringencia y sabor a mentol, las características de sabor son peores que el disacárido glucósido A de la stevia, moderadamente agradable, el regusto del producto puro es menor, es el más cercano al azúcar granulada como edulcorante natural, pero la alta concentración de sabores extraños tendrá una sensación extraña. El dulzor del azúcar rebaudiósido A purificado es aproximadamente 450 veces más dulce que la sacarosa, con un mejor sabor.

Bajo en calorías: No se absorbe tras su consumo y no produce calorías, por lo que es un buen edulcorante natural para personas con diabetes y obesidad.

Sinergia de sabor: con ácido cítrico o glicina y buen sabor; con sacarosa, fructosa y otros edulcorantes, la calidad del sabor es mejor. Cuando se usa con ácido cítrico, ácido tartárico, aminoácidos, etc., tiene el efecto de eliminar el regusto de los glucósidos de esteviol, por lo que puede desempeñar el papel de corregir el sabor cuando se mezcla con las sustancias anteriores y mejorar la calidad del sabor dulce de los glucósidos de esteviol.

Características de disolución: temperatura de disolución y dulzor del sabor en relación con la disolución a baja temperatura en general, dulzor alto; disolución a alta temperatura después del sabor, buen sabor pero dulzor bajo.

Seguridad

La prueba de toxicidad aguda de la stevia muestra que la DL50 oral de los cristales de stevia en ratones es de 16 g/kg. Estudios preclínicos y clínicos han demostrado que el uso del extracto de stevia es seguro para la población general, incluyendo diabéticos, niños y mujeres embarazadas, así como personas con efectos secundarios o alergias desconocidas. Ha sido consumida por los habitantes de su lugar de origen (Paraguay, Brasil y otros lugares de Sudamérica) durante cientos de años, y hasta el momento no se han encontrado efectos tóxicos.

La Norma Nacional China para la Seguridad Alimentaria, Norma para el Uso de Aditivos Alimentarios (GB2760 - 2014), estipula claramente el ámbito de uso y la cantidad de glucósidos de esteviol.

Ámbito de uso

Campo alimentario: se puede utilizar en todo tipo de alimentos, como dulces, pasteles, bebidas, bebidas sólidas, pequeños alimentos fritos, condimentos, frutas confitadas, etc. También se puede utilizar en la producción de chicles, goma de mascar y caramelos con varios sabores; se utiliza en la fabricación de caramelos duros junto con lactosa, jarabe de maltosa, fructosa, sorbitol, maltitol y azúcares lactónicos. Además, se puede utilizar en alimentos enlatados (frutas enlatadas, productos acuáticos y carne enlatada, etc.), productos encurtidos (rábano y otros encurtidos, calabaza), productos acuáticos (pescado enlatado, algas, etc.) y alimentos cárnicos (salchichas, jamón, tocino, etc.), donde puede desempeñar la función de sazonador, antiséptico, prolongar la vida útil y mejorar el sabor.

Aplicaciones en bebidas: Puede utilizarse en refrescos, zumo de naranja, zumos de frutas, helados, cerveza, vino de frutas, vino blanco y otras bebidas. Se puede usar para aumentar el dulzor, reducir la acidez del vino y mejorar la blancura y la duración de la espuma de la cerveza.

Otros usos: También se puede utilizar en cigarrillos, leche en polvo y otros productos, así como para la maduración de frutas y verduras y para la conservación de alimentos sin sal.