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Stevia, También conocido como glicósido de stevia y comúnmente conocido como stevia, es un nuevo tipo de edulcorante natural extraído de la stevia (u hoja de stevia), una hierba de la familia Asteraceae.123 A continuación se detallará su origen, composición, propiedades, características, seguridad y alcance de uso en diversos aspectos:

Fuente y composición

Origen de la planta: La stevia es originaria de Paraguay y Brasil, y actualmente se cultiva en China, Singapur, Malasia y otros países. El esteviósido es un tipo de glucósido extraído de las hojas de stevia.

Composición: El componente dulce se compone de esteviósido y glucósido de stevia A, glucósido B, glucósido C, glucósido D y glucósido E.

Propiedades físicas y químicas

Aspecto y estado: polvo o gránulo cristalino de color blanco a ligeramente amarillo, con olor dulce fresco.

Solubilidad: soluble en agua, en el aire absorberá rápidamente la humedad, solubilidad a temperatura ambiente más del 40%.

Estabilidad: Estable en soluciones ácidas y salinas, con una mayor estabilidad a temperatura ambiente. Muy estable en un rango de pH de 3 a 10, fácil de almacenar. Buena estabilidad en solución; en el rango de pH general de bebidas y alimentos, el tratamiento térmico mantiene su alta estabilidad. En soluciones de sacarosa con ácidos orgánicos, se conserva durante medio año con mínimas variaciones; en medios ácidos y alcalinos, no se descompone, lo que previene la fermentación, la decoloración y la precipitación.

Características

Alto dulzor: el dulzor es de 250 a 450 veces mayor que el de la sacarosa, pero con un ligero sabor astringente. El glucósido A de stevia presenta un amargor evidente, cierto grado de astringencia y sabor a mentol. Su sabor es inferior al del disacárido glucósido A de stevia. Es moderadamente agradable al paladar. El regusto del producto puro es menor. Es el edulcorante natural más parecido al azúcar granulado, pero la alta concentración de sabores desagradables produce una sensación extraña. El dulzor del azúcar rebaudiósido A purificado es aproximadamente 450 veces más dulce que la sacarosa, con un sabor más agradable.

Bajo en calorías: No se absorbe tras el consumo y no produce calorías, por lo que es un buen edulcorante natural para pacientes con diabetes y obesidad.

Sinergia de sabores: con ácido cítrico o glicina, buen sabor; con sacarosa, fructosa y otros edulcorantes, mejor sabor. Al combinarse con... ácido cítrico, ácido tartárico, aminoácidos, etc., tiene el efecto de matar el regusto de los glucósidos de esteviol, por lo que puede desempeñar el papel de corregir el sabor cuando se mezcla con las sustancias anteriores y mejorar la calidad del sabor dulce de los glucósidos de esteviol.

Características de disolución: temperatura de disolución y dulzura del sabor de la relación entre la disolución general a baja temperatura de alta dulzura; disolución a alta temperatura después del sabor de buena pero baja dulzura.

Seguridad

La prueba de toxicidad aguda de la stevia muestra que la DL50 oral de los cristales de stevia en ratones es de 16 g/kg. Estudios preclínicos y clínicos han demostrado que el uso del extracto de stevia es seguro para la población general, incluyendo diabéticos, niños y mujeres embarazadas, así como para personas con efectos secundarios o alergias desconocidas. Ha sido consumido por los habitantes de su origen (Paraguay, Brasil y otras regiones de Sudamérica) durante siglos, y hasta la fecha no se han detectado efectos tóxicos.

La Norma Nacional de Seguridad Alimentaria de China, Norma para el Uso de Aditivos Alimentarios (GB2760 - 2014) estipula claramente el alcance de uso y la cantidad de glicósidos de esteviol.

Ámbito de uso

Sector alimentario: Se puede utilizar en todo tipo de alimentos, como dulces, pasteles, bebidas, bebidas sólidas, frituras, condimentos, fruta confitada, etc. También se utiliza en la producción de chicles, chicles de globo y caramelos de diversos sabores; se utiliza en la fabricación de caramelos duros junto con lactosa y jarabe de maltosa. fructosa, sorbitol, maltitol y azúcar lactona. Además, se puede utilizar en alimentos enlatados (frutas enlatadas, productos acuáticos y carne enlatada, etc.), encurtidos (rábanos y otros encurtidos, calabaza), productos acuáticos (pescado enlatado, algas marinas, etc.) y carnes (salchichas, jamón, tocino, etc.), donde puede tener propiedades sazonadoras, antisépticas, prolongar la vida útil y mejorar el sabor.

Sector de bebidas: Se puede utilizar en refrescos, zumos de naranja, diversos zumos de frutas, helados, cerveza, vino de frutas, vino blanco y otras bebidas. Se puede utilizar en bebidas para aumentar el dulzor, reducir el picante del vino y aumentar la blancura y la durabilidad de la espuma de la cerveza.

Otros campos: También se puede utilizar en cigarrillos, leche en polvo y otros productos, y también se puede utilizar como agente de maduración de frutas y verduras, y se utiliza para el almacenamiento sin sal de alimentos.