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El cuajo, también conocido como enzima coagulante, es una sustancia enzimática derivada de fuentes animales o microbianas. Cataliza la conversión de la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que lleva a la coagulación y solidificación de la leche durante los procesos de elaboración de queso y producción de lácteos. El cuajo se utiliza comúnmente para promover la coagulación y formación de productos lácteos sólidos.

Fuente de lactasa

Tradicionalmente, el cuajo se extraía de los estómagos arrugados de terneros no destetados, ya que estos terneros contienen altos niveles de cuajo en sus jugos gástricos. Sin embargo, con los avances tecnológicos, las fuentes de cuajo ya no se limitan a fuentes animales, sino que ahora también incluyen cuajo microbiano y de origen vegetal. Por ejemplo, el cuajo de origen vegetal se puede extraer de la savia de la higuera o de la piña, mientras que el cuajo microbiano proviene de ciertos mohos y levaduras.

Lactasa y salud humana

En el sistema digestivo humano, el cuajo se encuentra principalmente en el líquido del intestino delgado secretado por las células de la pared del intestino delgado, que se encarga de hidrolizar proteínas grandes como la caseína de la leche de vaca en pequeños péptidos y libres. aminoácidos que se absorben fácilmente. Cuando la actividad del cuajo es anormal, puede provocar indigestión o trastornos en la absorción de nutrientes, que se manifiestan como diarrea, distensión abdominal, pérdida de peso y otros síntomas. Por lo tanto, la condición de deficiencia de cuajo se puede mejorar mediante la suplementación con preparaciones probióticas u otros métodos terapéuticos.

Conclusión.

En resumen, el cuajo es una enzima que juega un papel importante tanto en la producción láctea como en la digestión humana. Puede coagular eficazmente el proteínas en la leche de vaca, lo que ayuda a elaborar diversos productos lácteos deliciosos y ayuda a digerir las proteínas de la leche en el cuerpo humano para garantizar la absorción total de los nutrientes. Con el desarrollo de la ciencia y la tecnología, las fuentes y aplicaciones del cuajo se expanden e innovan constantemente.