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Konjac goma La goma de konjac es una fibra dietética de alta calidad, además de ser un alimento natural y aditivo alimentario reconocido mundialmente. La Unión Europea establece un consumo máximo de 10 g/kg. Según la norma FCC-V 2004 del Código Químico Alimentario de Estados Unidos, la goma de konjac puede utilizarse como agente gelificante, espesante, filmógeno y estabilizador en la industria alimentaria. En 1998, el Ministerio de Salud de China la incluyó en su programa de gestión de alimentos como nuevo recurso, y en 2004, el documento n.º 17 la catalogó como alimento de uso común. Esto demuestra que la goma de konjac es una fuente segura y saludable de fibra dietética, y que puede aplicarse como materia prima, ingrediente o aditivo en diversos tipos de alimentos. Este artículo presenta la aplicación de la goma de konjac en productos cárnicos.

Productos cárnicos bajos en grasa

Los productos cárnicos tradicionales son alimentos ricos en grasas y colesterol. Sin embargo, con la mejora del nivel de vida y la calidad de vida de la población, así como con los cambios en los hábitos alimenticios, en los últimos años los productos cárnicos bajos en grasa son cada vez más populares. En salchichas, jamón, fiambres, albóndigas de pollo, albóndigas de pescado y otros productos cárnicos, se añade una cantidad adecuada de goma konjac, que proporciona cohesión, textura crujiente, aumenta el volumen y reduce la grasa, entre otros efectos. Actualmente, la goma konjac es uno de los ingredientes más utilizados en la industria cárnica.

Alimentos de carne biónica

La goma de konjac, mediante la fabricación de alimentos biosimilares como camarones, vísceras, tripas, intestinos de pato, calamares, pepinos de mar, piel de medusa y otros, puede ser una solución para quienes desean comer pero no se atreven a hacerlo. Este tipo de alimento biosimilar se está volviendo cada vez más popular en los países desarrollados. Algunas empresas de procesamiento de konjac en Fujian, Zhejiang, Tianjin, Chengdu, Shenzhen y otras regiones de China producen este alimento biosimilar y lo exportan a Japón, Europa y Estados Unidos, entre otros países, donde goza de gran aceptación entre la población local.

Conservación de la carne

La goma de konjac, como coloide hidrófilo natural, se disuelve en agua formando una solución gelatinosa con alta viscosidad, buena estabilidad, gran capacidad de absorción de agua, excelentes propiedades filmógenas y otras características excepcionales. Por lo tanto, la película de gel de konjac se convierte en un nuevo tipo de material de conservación seguro y ecológico, abriendo nuevas posibilidades para la conservación de productos cárnicos.

El mecanismo de conservación del pegamento de konjac se basa principalmente en el uso de las propiedades filmógenas del gel de pegamento de konjac, que forman una capa sobre la superficie de los productos cárnicos para protegerlos de la pérdida de humedad y aislar el oxígeno, evitando así la infestación microbiana del exterior y logrando de esta manera la conservación de la frescura.

Reorganización de los productos cárnicos

La adición de glucano de konjac y sus derivados puede mejorar eficazmente los índices sensoriales del jamón reconstituido de pato y ganso, y reducir el análisis de aceite y agua en la superficie; el jamón obtenido tiene una estructura de red uniforme y densa, y la superficie del tejido de la carne cruda está cubierta con una capa de película continua; se mejora la densidad del tejido del jamón, se incrementa la elasticidad del gel, y se reducen el valor de dureza, la adhesión y el grado de masticación, y se mejora la elasticidad.

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