Blog

Qué es carragenina?

La carragenina, también conocida como goma de kirin, goma de lithospermum, goma de asta y goma de carragenina, es un coloide hidrófilo extraído de kirin, lithospermum, asta y otras algas rojas, y tiene una estructura química que consiste en sales de calcio, potasio, sodio y amonio de ésteres de sulfato de polisacáridos compuestos de galactosa y galactosa deshidratada. Debido a las diferentes formas de unión de los ésteres de sulfato, se puede clasificar en tipo K (Kappa), tipo I (Iota) y tipo L (Lambda). La carragenina se utiliza como aglutinante, estabilizador, emulsionante, espesante, etc. Se utiliza ampliamente en la fabricación de gelatinas, helados, pasteles, caramelos blandos, conservas, productos cárnicos, gachas, nidos de oreja de plata, sopas, alimentos fríos, etc.

Hace ya 600 años, los irlandeses utilizaban componentes que contenían carragenina del alga "carpe arrugado" para elaborar una gelatina de leche con una textura similar a la de la gelatina, y posteriormente llevaron las algas rojas a Estados Unidos. Con el surgimiento de la tecnología de separación de carragenina, comenzó la industrialización de su producción y procesamiento, y después de la Segunda Guerra Mundial, los extractos de algas se convirtieron gradualmente en un componente esencial de la industria alimentaria mundial.

Además de en el procesamiento de alimentos, este ingrediente se encuentra en gelatinas, chocolates, caramelos, bebidas, productos lácteos, productos cárnicos y otros alimentos, pero también se utiliza en pasta de dientes, detergentes, lociones corporales, cosméticos, productos farmacéuticos y otros campos.

1. Papel en la gelatina

La carragenina, como buen coagulante, puede sustituir al agar, la gelatina y la pectina. La gelatina de agar no es lo suficientemente flexible y su precio es elevado; la gelatina de gelatina tiene una baja solidificación y punto de fusión, y requiere refrigeración a baja temperatura para su preparación y almacenamiento; la pectina requiere la adición de azúcares de alta solubilidad y el ajuste del pH para su solidificación. La carragenina no presenta estos inconvenientes, ya que su gelatina es elástica y no separa el agua, por lo que se ha convertido en un agente gelificante de uso común.

2. Aplicación en caramelos blandos

La carragenina se utiliza en la producción temprana de caramelos blandos de frutas transparentes en nuestro país. Tiene sabor a fruta, dulzor moderado, textura crujiente y no pegajosa, y mejor transparencia que el agar. Su precio es menor que el del agar. Al añadirla a los azúcares duros y blandos comunes, el producto adquiere un sabor suave, mayor elasticidad, baja viscosidad y alta estabilidad.

3. Aplicación en helados

En la elaboración de helados y sorbetes, la carragenina permite que la grasa y otros ingredientes sólidos se distribuyan uniformemente, evitando así la separación de los componentes lácteos.

Durante la fabricación y el almacenamiento, la formación de cristales de hielo aumenta, lo que permite que el helado tenga una textura delicada, suave y deliciosa. En la producción de helado, la carragenina interactúa con los cationes de la leche para generar propiedades gelificantes únicas, lo que mejora la consistencia y la resistencia al derretimiento del helado, su estabilidad ante fluctuaciones de temperatura y evita que se derrita fácilmente al colocarlo.

4. Perspectivas de desarrollo de la carragenina

La carragenina posee buenas propiedades de gelificación, solubilidad y estabilidad, lo que le confiere una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria. Además, su reactividad con las proteínas, única entre las macromoléculas hidrosolubles, le otorga un alto valor en la industria láctea. Gracias al estudio exhaustivo de su estructura y propiedades, las aplicaciones de la carragenina se están expandiendo, especialmente debido a su amplia actividad antiviral, que ha despertado gran interés entre farmacólogos nacionales e internacionales. Los oligosacáridos de carragenina y los derivados de su biodegradación presentan actividades fisiológicas novedosas, como la antiviral y la antitumoral. Se prevé que, en el futuro, el campo de aplicación de la carragenina se amplíe aún más.

GNFCHEMes profesional Fabricante de aditivos alimentarios¡Síguenos para obtener más catálogos de productos y precios!