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Qué es carragenina?

El carragenano, también conocido como goma de kirin, goma de litospermum, goma de asta y goma de carragenano, es un coloide hidrófilo extraído de kirin, lithospermum, asta y otras algas marinas rojas, y tiene una estructura química que consiste en calcio, potasio, sodio y sales amónicas de ésteres sulfato de polisacáridos compuestos de galactosa y galactosa deshidratada. Debido a las diferentes formas de unión de los ésteres de sulfato, se pueden clasificar en tipo K (Kappa), tipo I (Iota) y tipo L (Lambda). La carragenina se utiliza como aglutinante, estabilizador, emulsionante, espesante, etc. Se utiliza ampliamente en la fabricación de jaleas, helados, pasteles, caramelos blandos, productos enlatados, productos cárnicos, gachas, nidos de orejas de plata, sopas, alimentos fríos, etc.

Hace ya 600 años, los irlandeses utilizaban componentes que contenían carragenano del alga "carpe arrugado" para hacer gelatina de leche y formar una textura gelatinosa, y luego trajeron las algas rojas a los Estados Unidos. Con la aparición de la tecnología de separación de carragenina, el comienzo de la industrialización de la producción y el procesamiento de carragenina, y después de la Segunda Guerra Mundial, la industria alimentaria mundial se convirtió gradualmente en la cantidad de extractos de algas marinas.

Además del procesamiento de alimentos, jaleas, chocolates, dulces, bebidas, productos lácteos, productos cárnicos y otros alimentos contienen este ingrediente, pero también se puede utilizar en pastas de dientes, detergentes, lociones corporales, cosméticos y productos farmacéuticos y otros campos.

1. Papel en Jelly

El carragenano, como buen coagulante, puede sustituir al agar, la gelatina y la pectina habituales. La gelatina de agar no es lo suficientemente flexible y el precio es elevado; la desventaja de la gelatina hecha de gelatina es que el punto de solidificación y fusión es bajo y se necesita refrigeración a baja temperatura para su preparación y almacenamiento; La desventaja de la pectina es que necesita agregar azúcar de alta solubilidad y ajustar el valor de pH adecuado para solidificarse. La carragenina no tiene estos inconvenientes, la gelatina de carragenina tiene elasticidad y no separa el agua, por lo que se ha convertido en un agente gelificante de uso común.

2. Aplicación en caramelos blandos

Carragenano para hacer caramelos blandos de frutas transparentes en nuestra producción temprana en nuestro país, su sabor a fruta, dulzor moderado, dientes crujientes y antiadherentes y mejor transparencia que el agar, el precio es más bajo que el agar, agregado al azúcar duro y blando general puede hacer el producto tiene un sabor suave, más elasticidad, la viscosidad es pequeña y alta estabilidad.

3.Aplicación en helados

En la producción de helados y helados, la carragenina puede hacer que la grasa y otros ingredientes sólidos se distribuyan uniformemente, para evitar la separación del componente lácteo.

y los cristales de hielo aumentan en la fabricación y el almacenamiento, puede hacer que el helado y la organización del helado sean delicados, suaves y deliciosos. En la producción de helado, la carragenina puede interactuar con los cationes de la leche para producir propiedades gelificantes únicas, que pueden aumentar las propiedades de moldeo y antifusión del helado, mejorar la estabilidad del helado durante las fluctuaciones de temperatura y no es fácil. derretir al colocarlo.

4. Perspectivas de desarrollo de la carragenina

El carragenano tiene buena gelificación, solubilidad, estabilidad y otras características, lo que hace que el carragenano tenga una amplia gama de aplicaciones en el campo del procesamiento y producción de alimentos. Y la reactividad con las proteínas es que no la tienen todas las macromoléculas solubles en agua, lo que hace que tenga un alto valor de aplicación en productos lácteos. Con el estudio en profundidad de la estructura y propiedades del carragenano, su aplicación se está volviendo cada vez más extensa, especialmente porque también tiene una actividad antiviral de amplio espectro, que ha atraído gran atención por parte de farmacólogos nacionales y extranjeros. Los oligosacáridos de carragenano y los oligosacáridos producidos por biodegradación de carragenano tienen nuevas actividades fisiológicas únicas, como antivirus y antitumoral. Se cree que en el futuro el campo de aplicación de la carragenina será cada vez más amplio.

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