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Con la tecnología de procesamiento de alimentos cada vez más sofisticada, los alimentos conservantes Los conservantes se han convertido en un elemento indispensable para el desarrollo de la industria. Para garantizar una mejor conservación de los alimentos envasados, su uso ha impulsado un importante mercado. Uno de los conservantes más modernos del sector alimentario es el ácido sórbico, químicamente similar a los alimentos y, además de ser fácil de usar y económico, extremadamente eficaz contra numerosos microorganismos. Asimismo, no altera el aroma ni el sabor de los productos que conserva. Sórbico ácido y sus sales de potasio y calcio (E200, E202 y E203, respectivamente) han sido aprobadas para su uso en un gran número de productos alimenticios en todo el mundo.

El ácido sórbico es un hexacarbonato insaturado, cristales aciculares incoloros o un polvo cristalino blanco, insípido e inodoro. El sorbato de potasio es la sal potásica del ácido sórbico, un polvo blanco, casi inodoro, o granular y, por lo tanto, con muy poca emisión de polvo. El sorbato de calcio es la sal cálcica del ácido sórbico, un polvo blanco casi inodoro.

El ácido sórbico es un ácido graso insaturado similar a los que se encuentran naturalmente en los alimentos, los cuales se descomponen y utilizan en el organismo. La ingesta diaria admisible (IDA) es de 25 mg/kg. Por lo tanto, el ácido sórbico se considera un componente alimentario, y numerosos estudios científicos realizados por investigadores bajo la supervisión de autoridades internacionales han demostrado que tanto el ácido sórbico como sus sales son fisiológicamente inertes y no representan un riesgo para la salud.

El ácido sórbico y sus sales no reaccionan con otros ingredientes de los alimentos ni forman complejos. Por lo tanto, el uso de ácido sórbico no afecta la biodisponibilidad de, por ejemplo, los minerales.

Las reacciones alérgicas causadas por el ácido sórbico son prácticamente inexistentes. La literatura científica demuestra que el ácido sórbico tiene, con diferencia, las propiedades sensibilizantes más bajas de todos los conservantes.

Ácido sórbico (E200) y sorbato de potasio El sorbato de potasio (E202) está aprobado mundialmente como conservante para su uso en una gran variedad de productos alimenticios, y el sorbato de calcio (E203) está aprobado para su uso en algunos países. En Estados Unidos, el ácido sórbico, el sorbato de potasio y el sorbato de calcio están clasificados como "Generalmente Reconocidos como Seguros" (GRAS, por sus siglas en inglés), una definición que enfatiza el hecho de que tanto el ácido sórbico como las sales de sorbato son fisiológicamente inertes.

La CTFA (Asociación de Comercio de Cosméticos y Fragancias) de Estados Unidos clasifica el ácido sórbico y los sorbatos como seguros para su uso en productos cosméticos. La Directiva Europea de Cosméticos y numerosas normativas nacionales autorizan el uso de ácido sórbico y sorbatos como conservantes en productos cosméticos. En muchos países, el ácido sórbico y los sorbatos están aprobados para su uso en productos farmacéuticos y piensos para animales.

Aplicaciones en productos cárnicos y acuáticos:

Productos de pescado

Para el pescado salado, se puede añadir sorbato de potasio a los productos pesqueros sumergiéndolos en salmuera o mezclándolo con sal de mesa seca. Los alimentos de corta duración (por ejemplo, tacos de pescado, filetes de arenque y salmón) pueden protegerse de forma eficaz y permanente contra la contaminación bacteriana mediante la adición de sorbato de potasio o ácido sórbico, incluso durante el período de almacenamiento y en envases abiertos.

El ácido sórbico y el sorbato de potasio son eficaces para prevenir la corrosión del pescado secado al aire y ahumado por mohos y levaduras. Por ejemplo, el bacalao en escabeche seco se procesa tratando el pescado con ácido sórbico y sal en una concentración del 2 % al 4 %.

El bacalao seco se puede sumergir o rociar con una solución de sorbato de potasio al 5-10% para prevenir la posterior descomposición por moho. Esta solución se puede rociar antes o después de ahumar el pescado seco para inhibir el crecimiento de moho. La concentración del producto final debe ser del 0,05% al ​​0,15%. La vida útil de los camarones pequeños se puede prolongar añadiendo ácido sórbico en polvo al 0,4%-0,8%.

Productos cárnicos y embutidos

El sorbato de potasio tiene efectos antisépticos y antibacterianos evidentes en comparación con el sorbato de potasio, y es especialmente eficaz contra el moho. La carne de cerdo y de pollo fresca remojada en sorbato de potasio puede prolongar su fecha de caducidad, y no afecta negativamente a sus características sensoriales tras la cocción. La adición de sorbato de potasio a productos cárnicos curados y ahumados reduce el contenido de nitrito de sodio, lo que disminuye el riesgo potencial de formación de nitrosaminas cancerígenas. Tampoco afecta negativamente al color ni al aroma de los productos. Las salchichas duras y secas, los jamones ahumados, la cecina y productos similares pueden remojarse en una solución de sorbato de potasio al 5 %-20 % para prevenir la aparición de moho.

El crecimiento de moho en las tripas de las salchichas se puede prevenir añadiendo ácido sórbico o sorbato de potasio al 0,2-0,4%. También se puede prevenir añadiendo ácido sórbico al 0,05-0,08% a ciertas salchichas frankfurter cocidas (con o sin tripa) durante el proceso de corte, o bien tratando la superficie de las salchichas resultantes con una solución de sorbato de potasio al 5%.

Efecto sinérgico

Como el sorbato de potasio es un conservante ácido, se recomienda utilizar ácidos orgánicos, como ácido cítrico, ácido láctico sales, etc. Estos ácidos orgánicos no solo tienen su propio efecto conservante, sino que también regulan el valor del pH, lo que contribuye a que el efecto conservante del sorbato de potasio se mantenga durante más tiempo.

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