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EspesantesEl espesante, también conocido como gelificante, es un aditivo reológico que entra en contacto frecuente con alimentos, recubrimientos, adhesivos, cosméticos, detergentes, impresión y teñido, caucho, medicina y otros campos. Entre ellos, también se le llama pasta o pegamento alimentario cuando se usa en alimentos. La mayoría de los espesantes pertenecen a compuestos poliméricos hidrófilos, que generalmente utilizan la expansión física y la reacción química de dos principios para lograr el efecto de espesamiento y viscosidad. Las moléculas de espesante contienen muchos grupos hidrófilos, como hidroxilo, carboxilo, amino y carboxilato, etc., que pueden hidratarse con moléculas de agua. Por lo general, los espesantes alimentarios son sustancias coloidales hidrófilas poliméricas, la mayoría de las cuales se extraen o procesan de plantas y animales naturales. Fuentes de espesantes alimentarios

En la ingeniería alimentaria, los espesantes se añaden en cantidades muy pequeñas, generalmente solo unas milésimas del peso total del producto, pero pueden ser eficaces y científicamente beneficiosos para la salud, ya que mejoran la estabilidad del sistema alimentario. La mayoría de los espesantes alimentarios están compuestos químicamente por polisacáridos naturales o sus derivados, que se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza. Las fuentes de espesantes disponibles actualmente para la industria alimentaria se pueden clasificar en dos tipos principales: espesantes naturales y espesantes sintéticos.

Espesantes naturales

Espesantes derivados de plantas y animales naturales. Las algas producen goma y sus sales, como el alginato, agar, carragenina, etc.; formación de goma a partir de exudados de árboles, como la goma arábiga; semillas de plantas hechas de goma, como la goma guar, la goma de algarrobo, etc.; plantas hechas de ciertos tejidos de la goma, como el almidón, pectina, goma de konjac, etc.; secreción animal o sus tejidos hechos de goma, como gelatina, caseína; reproducción de microorganismos de secreción de la goma, como goma xantana, unión de goma fría, etc.

Espesantes sintéticos

Espesantes alimentarios sintetizados artificialmente mediante métodos químicos. Sustancias modificadas con agentes espesantes naturales y espesantes sintéticos puros. Por ejemplo: alginato de propilenglicol, hidroximetilcelulosa cálcica, hidroximetilcelulosa sódica, fosfato sódico de almidón, glicolato sódico de almidón. Síntesis química pura: poliacrilato sódico, carboximetilcelulosa sódica, etc.

Aplicación de espesantes en alimentos

La función de los espesantes en los alimentos es principalmente mejorar la viscosidad de los mismos o, mediante la formación de geles, mantener la estabilidad relativa del sistema de sustancias hidrófilas, modificando así las propiedades físicas del alimento, dándole viscosidad, un sabor adecuado y, además, proporcionando emulsificación, estabilización o manteniendo la sustancia en estado de suspensión. Aplicación de espesantes en alimentos

Aplicación en el procesamiento de carne

Actualmente, los agentes espesantes utilizados en los productos cárnicos son principalmente almidón, almidón modificado, proteína de soja, gelatina, agar, goma xantana, carragenina, goma guar, goma comestible compuesta y huevos de aves de corral. El uso de espesantes alimentarios puede mejorar el sabor de los productos cárnicos, aumentar la adherencia de los mismos y la retención de agua, reducir la precipitación de grasa y mejorar el rendimiento.

Por ejemplo, agregar proteína de soja a los productos de jamón puede mejorar su rendimiento, aumentar el contenido de proteínas y hacer que el producto tenga una buena forma; en la carne enlatada, agregar gelatina puede mejorar el brillo de la superficie del producto y aumentar su elasticidad; en el jamón cuadrado, la carne en conserva y otros productos de carne picada, agregar goma xantana puede mejorar significativamente la ternura, el color y el sabor del producto, así como la retención de agua, mejorando así el rendimiento.

Aplicación en productos de fideos   

Los espesantes en los productos de fideos son un tipo de aditivos alimentarios de uso común que mejoran la firmeza y la suavidad de los fideos, reducen la pérdida de calor durante la cocción, aumentan la textura, mejoran el sabor y mejoran considerablemente la calidad general de los productos de fideos.

Los fideos en la aplicación de espesantes son principalmente goma xantana, alginato de sodio, goma guar, goma konjac, hidroximetilcelulosa sódica, etc. El alginato sódico en los fideos, en una cantidad general del 1% al 1,5%, puede mejorar el sabor del producto, el grado de maduración, la elasticidad y la plasticidad de la masa; la goma guar puede aumentar la viscoelasticidad de los fideos, mejorar la resistencia a la cocción, mejorar el acabado de la superficie, etc.; la goma konjac puede mejorar la viscoelasticidad de los fideos y el gluten, mejorar la textura, aumentar la mordida y otros efectos.

Aplicación en bebidas de gelatina

Los espesantes en gelatinas y helados pueden contribuir al espesamiento, la gelificación, etc. Por ejemplo, la carragenina aporta elasticidad a la gelatina y su proceso de preparación es sencillo, por lo que se utiliza ampliamente en la producción de gelatina en lugar de agar, gelatina y pectina.

Aplicación en otros alimentos

Como aditivos alimentarios, los espesantes se utilizan ampliamente en la industria alimentaria. Además de las aplicaciones alimentarias mencionadas, también se pueden usar en la conservación, el enlatado, el cuidado de la salud, la confitería y otros alimentos. Por ejemplo, la adición de alginato de sodio en alimentos saludables tiene el efecto de inhibir el aumento del colesterol, la grasa total y la concentración total de ácidos grasos en suero y hígado; el agar, la carragenina, la pectina, etc., se utilizan como agentes gelificantes para la producción de dulce de leche, con buena elasticidad y firmeza, y también se pueden convertir en una variedad de sabores; los saborizantes de carne añadidos al espesante tienen otras funciones, como espesante, resistencia a la sal y a la temperatura.

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