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Carragenina es un nombre colectivo para un grupo de polisacáridos sulfatados linealmente derivados de algas rojas marinas comestibles, incluyendo Hordeum vulgare, Kirinia, Saccharomyces cerevisiae y Sarcophyllum. Estos polisacáridos se utilizan ampliamente en la industria alimentaria debido a su capacidad de unirse de forma estable a proteínas en los alimentos, por ejemplo como coagulantes, espesantes o estabilizadores para productos lácteos y cárnicos.

La estructura química de Carragenina Es un polisacárido lineal compuesto por residuos de D-galactosa y 3,6-anhidro-D-galactosa. Según la posición de los grupos sulfato semiéster unidos a la galactosa, el carragenano se clasifica en siete tipos: k-carragenano, L-carragenano, r-carragenano, λ-carragenano, ξ-carragenano, φ-carragenano y θ-carragenano. Actualmente, la producción y el uso de carragenano de tipo k, L y A, o sus mezclas, especialmente de tipo k, son comunes.

La carragenina es un aditivo alimentario seguro, lo cual ha sido confirmado mediante una larga y rigurosa investigación científica.

Actualmente, la carragenina está certificada por organismos reguladores de alimentos en China, Estados Unidos, Europa, Japón y Brasil, y la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y el Comité Mixto de Expertos de la OMS en Aditivos Alimentarios (JECFA) la consideran segura. Si bien existen algunos estudios que cuestionan la seguridad de la carragenina, principalmente sobre si su consumo excesivo puede afectar la salud intestinal, estas opiniones son controvertidas.

Según la norma GB 2760-2014 “Normas Nacionales de Seguridad Alimentaria para Aditivos Alimentarios”, emitida por la Comisión de Salud y Bienestar, el carragenano solo debe usarse con moderación, según las necesidades de producción, en cremas diluidas, mantequilla y concentrado de mantequilla, fideos crudos y húmedos, especias y jugos de frutas y verduras. Además, no se permite agregar cantidades máximas de aditivos a los alimentos en fideos crudos y secos, otros azúcares y jarabes, y fórmulas infantiles. En fideos crudos y secos, otros azúcares y jarabes, y fórmulas infantiles, la cantidad máxima de aditivo es de 8,0 g/kg, 5,0 g/kg y 0,3 g/l, respectivamente. Esto significa que, en la mayoría de las categorías de alimentos, no existe un exceso de carragenano, lo que demuestra que no hay evidencia que indique que la cantidad de carragenano añadido represente un riesgo para la seguridad alimentaria.

Se ha descubierto que la carragenina degradable causa inflamación intestinal y altera la microbiota, y se ha identificado como un desencadenante de enfermedades inflamatorias intestinales como la colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn. La carragenina alimentaria y la carragenina degradable son productos completamente diferentes, lo que genera controversia sobre la seguridad de los aditivos alimentarios. La seguridad de la carragenina de grado alimentario ha sido confirmada mediante diversos estudios.

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