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Bicarbonato de sodio El bicarbonato de sodio es el principal agente leudante alcalino en repostería: libera dióxido de carbono al exponerse al ácido o al calor, lo que provoca que la masa suba, adquiera una textura más suave y favorezca la coloración. Es esencial para galletas, panes rápidos, pasteles y pan de soda, y es indispensable para la repostería.

Principios básicos de la repostería

▸ Mecanismo de fermentación: ① Reacción de neutralización ácido-base: Bicarbonato de sodio + Ingredientes ácidos (yogur / jugo de limón / cacao en polvo / jarabe de azúcar) → Dióxido de carbono + Agua + Sal, producen gas rápidamente y se elevan, lo que resulta en una textura esponjosa; ② Reacción de descomposición térmica: Cuando la temperatura ≥ 80 ℃, se descompone y produce gas por sí solo, pero su uso solo es ineficiente y el uso excesivo puede generar carbonato de sodio residual, lo que resulta en un sabor amargo en el producto terminado.

Función principal:

▸Mejora la levadura y el endurecimiento: Las burbujas de dióxido de carbono ayudan a la masa, haciendo que los pasteles sean suaves, las galletas crujientes y el pan esponjoso;

▸Ajuste de la acidez: Neutraliza la acidez de ingredientes ácidos como el cacao en polvo y la leche, evitando un sabor amargo en el producto terminado y mejorando el sabor;

▸Promueve la coloración y mejora el aroma: aumenta el valor de pH de los ingredientes, acelera la reacción de Maillard, hace que los productos horneados sean dorados y atractivos, con un aroma más fuerte;

▸ Textura suavizante: debilita la elasticidad del gluten, evitando pasteles demasiado duros y proporcionando una textura más delicada.

Uso clave para hornear (aplicación directa)

▸ Categorías aplicables: Galletas, muffins, panes rápidos, pan de soda, pasteles, muffins, pasteles chinos;

▸ Dosis: Por cada 100 g de harina, mezclar de 0,5 a 2 g de bicarbonato. Al usar ingredientes ácidos, usar la dosis máxima y la mínima para recetas sin ácidos.

▸ Técnicas de combinación: Sin ingredientes ácidos, se puede combinar con polvo de hornear (el polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio + componentes ácidos), lo que da como resultado un efecto leudante más estable;

▸ Consejos de funcionamiento: Mezcle el polvo seco de manera uniforme antes de agregar agua para evitar grumos locales; el horneado a alta temperatura (≥ 180 ℃) acelera la producción de gas, lo que da como resultado productos terminados más esponjosos.

Cómo evitar las trampas

▸ Evite estrictamente el uso excesivo: El uso excesivo provocará un sabor alcalino residual, coloración amarillenta y amargor en el producto terminado y dañará la textura.

▸ Requisitos de almacenamiento: Almacenar en un lugar sellado y seco, ya que perderá su efecto leudante después de absorber humedad;

▸ Escenarios aplicables: No apto para panes con levadura (el ácido-base inhibirá la actividad de la levadura), principalmente para horneado de levadura rápida.