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Los jugos de frutas y verduras como peras, manzanas, plátanos y patatas pueden decolorarse fácilmente. La decoloración no sólo es antiestética, sino que también afecta el sabor. ¿Qué hacer? Puedes agregar un poco de jugo de limón. En la industria alimentaria, la gente puede simplemente agregar ácido ascórbico basándose en el mecanismo de acción del jugo de limón. A muchos de los zumos y zumos de verduras que se venden en los supermercados se les añade ácido ascórbico al vino para mantener su apariencia y sabor.

Las frutas y verduras contienen más o menos compuestos polifenólicos. Después del pelado, estos compuestos se exponen al aire para oxidarse, produciendo compuestos de quinona (kūn). Estos compuestos de quinona se unen fácilmente entre sí y se convierten en "pigmentos marrones" que decoloran estos alimentos. El jugo de limón contiene una gran cantidad de "ácido ascórbico", que puede restaurar la quinona a su estado polifenol original; también se puede oxidar directamente, consumiendo así el oxígeno alrededor de los polifenoles y protegiendo así los polifenoles del ataque del oxígeno. De esta forma, el ácido ascórbico se sacrifica para proteger los frágiles polifenoles, para mantener el color "fresco" de frutas y verduras.

El rol de ascórbico Ácido no se limita a esto. La gente suele añadir nitrito a los productos cárnicos cocidos. El nitrito tiene dos funciones: una es reaccionar con la mioglobina, haciéndola aparecer de un rojo atractivo; el segundo es inhibir el crecimiento de bacterias, para lograr la función de conservación. La adición de ácido ascórbico puede promover la primera reacción, acelerando así el proceso de "color". Mucha gente cree que el nitrito es un "carcinógeno". De hecho, no es cancerígeno, sólo cuando reacciona con los aminoácidos de la carne para producir nitrosaminas es carcinógeno. Si se añade ácido ascórbico a la carne, inhibirá este proceso de transformación, reduciendo así el "posible" riesgo de cáncer del nitrito. A veces también se agrega ácido ascórbico a los productos cárnicos que no requieren nitritos. Esto se debe a que la oxidación de grasas y aceites en la carne libera un mal sabor, a menudo denominado "harry". Si se agrega ácido ascórbico, consumirá el oxígeno circundante antes que él, protegiendo así las grasas de la oxidación y ayudando a mantener la carne con un sabor "fresco".

Los zumos de frutas y verduras como peras, manzanas, plátanos, patatas, etc. se decoloran fácilmente. La decoloración no sólo es antiestética, sino que también afecta al sabor. ¿Qué hacer? Puedes agregar un poco de jugo de limón. En la industria alimentaria, la gente puede simplemente agregar ácido ascórbico basándose en el mecanismo de acción del jugo de limón. A muchos de los zumos y zumos de verduras que se venden en los supermercados se les añade ácido ascórbico al vino para mantener su apariencia y sabor.

Las frutas y verduras contienen más o menos compuestos polifenólicos. Después del pelado, estos compuestos se exponen al aire para oxidarse, produciendo compuestos de quinona (kūn). Estos compuestos de quinona se unen fácilmente entre sí y se convierten en "pigmentos marrones" que decoloran estos alimentos. El jugo de limón contiene una gran cantidad de "ácido ascórbico", que puede restaurar la quinona a su estado polifenol original; también se puede oxidar directamente, consumiendo así el oxígeno alrededor de los polifenoles y protegiendo así los polifenoles del ataque del oxígeno. De esta forma, el ácido ascórbico se sacrifica para proteger los frágiles polifenoles, para mantener el color "fresco" de frutas y verduras.

El papel del ácido ascórbico no se limita a esto. La gente suele añadir nitrito a los productos cárnicos cocidos. El nitrito tiene dos funciones: una es reaccionar con la mioglobina, haciéndola aparecer de un rojo atractivo; el segundo es inhibir el crecimiento de bacterias, para lograr la función de conservación. La adición de ácido ascórbico puede promover la primera reacción, acelerando así el proceso de "color". Mucha gente cree que el nitrito es un "carcinógeno". De hecho, no es cancerígeno, sólo cuando reacciona con los aminoácidos de la carne para producir nitrosaminas es carcinógeno. Si se añade ácido ascórbico a la carne, inhibirá este proceso de transformación, reduciendo así el "posible" riesgo de cáncer del nitrito. A veces también se agrega ácido ascórbico a los productos cárnicos que no requieren nitritos. Esto se debe a que la oxidación de grasas y aceites en la carne libera un mal sabor, a menudo denominado "harry". Si se agrega ácido ascórbico, consumirá el oxígeno circundante antes que lo haga, protegiendo así la grasa de la oxidación y ayudando a mantener la carne con un sabor "fresco".

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