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Principio del citrato de sodio como conservantes

Ajustar el pH de los alimentos

citrato de sodio Es un tipo de sal de ácido débil y álcali fuerte, con buena regulación del pH y propiedades amortiguadoras. Se puede usar con ácido cítrico para formar un potente amortiguador de pH. La mayoría de los microorganismos solo pueden crecer y reproducirse en ambientes ácidos y alcalinos específicos. Ajustar el pH de los alimentos puede desviarlos del rango adecuado para el crecimiento de microorganismos, inhibiendo así su crecimiento y reproducción y logrando así su conservación. Por ejemplo, al añadir citrato de sodio a algunos alimentos, se puede controlar el pH en un intervalo desfavorable para la supervivencia de los microorganismos.

Complejación de iones metálicos

El citrato de sodio posee una buena capacidad de complejación con iones metálicos como Ca²⁺ y Mg²⁺, así como con otros iones metálicos como Fe²⁺. Los iones metálicos desempeñan un papel importante en el crecimiento y el proceso metabólico de los microorganismos, participando, por ejemplo, en la regulación de la actividad enzimática. Al complejar estos iones metálicos, el citrato de sodio impide que los microorganismos obtengan suficientes iones metálicos para mantener sus actividades fisiológicas normales, inhibiendo así el crecimiento microbiano y obteniendo un efecto antiséptico. Por ejemplo, en algunas bebidas, el citrato de sodio puede prevenir la rápida multiplicación de los microorganismos debido a la presencia de iones metálicos mediante la complejación de estos iones.

Influencia en el metabolismo microbiano

El citrato de sodio puede interferir en cierta medida con las vías metabólicas microbianas. Puede afectar la actividad enzimática de las células microbianas y dificultar sus procesos normales de metabolismo material y energético. Cuando se inhibe el metabolismo de los microorganismos, su crecimiento y reproducción se ralentizan o incluso se detienen, prolongando así la vida útil de los alimentos. Sin embargo, se necesitan estudios más profundos para aclarar mejor el mecanismo de acción específico en este sentido.