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Glutamato monosódico Se refiere a la cristalización de glutamato monosódico purificado por fermentación utilizando granos como materia prima. Desde 1965, nuestro país ha adoptado como materia prima el azúcar o el almidón para producir ácido glutámico, el cual se extrae mediante cristalización isoeléctrica y precipitación, intercambio iónico o el método de refinación con sales de zinc. Posteriormente, se transforma en cristales de glutamato monosódico mediante decoloración, eliminación de hierro, evaporación, cristalización y otros procesos.

El GMS, también conocido como glutamato monosódico, es un condimento moderno elaborado a partir de cereales mediante fermentación microbiana, cuyo componente principal es el glutamato monosódico.

Glutamato monosódico (C5H8NO4Na), también conocido como glutamato de sodio. El ácido glutámico es un tipo de aminoácidos y el producto final de descomposición de proteínas. El glutamato monosódico es la sal sódica de un aminoácido. Es un cristal incoloro e inodoro que se desintegra y funde a 232 °C. El glutamato monosódico es muy soluble en agua, con una solubilidad de 74 gramos a 20 °C (es decir, se pueden disolver hasta 74 gramos de glutamato monosódico en 100 mililitros de agua a 20 °C).

Es importante destacar que, si se utiliza glutamato monosódico (GMS) a temperaturas superiores a 100 °C, los científicos han demostrado que solo el 0,3 % del glutamato monosódico se genera como piroglutamato monosódico al calentarlo durante media hora a 100 °C, lo cual tiene escaso efecto en el organismo. La literatura científica indica que el piroglutamato monosódico no es perjudicial para la salud. Asimismo, en un entorno alcalino, el GMS reacciona químicamente para producir glutamato disódico. Por lo tanto, el GMS debe utilizarse y almacenarse adecuadamente.

El MSG, también conocido como Ajinomoto, se denomina científicamente glutamato monosódico. El producto final es un cristal columnar blanco o un polvo cristalino, y es uno de los potenciadores del sabor más utilizados tanto a nivel nacional como internacional. Sus principales ingredientes son el ácido glutámico y la sal común.

La sal que comemos a diario se diluye 400 veces con agua, y no podemos sentir el sabor salado; el azúcar de caña común se diluye 200 veces con agua, y no podemos sentir el sabor dulce; pero la sal de glutamato monosódico se diluye 3000 veces con agua, y aún podemos sentir el sabor fresco, por eso se llama "glutamato monosódico".

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