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Fuentes y formas de existencia

Glutamato es un frecuente aminoácidos Eso puede ser autoproducido por el cuerpo humano. Se encuentra principalmente en el estado complejo en alimentos ricos en proteínas como hongos, algas, tomates, nueces, legumbres, carne y la mayoría de los productos lácteos. El glutamato está presente en algunos alimentos en la forma "libre" y solo esta forma libre de glutamato puede mejorar la frescura de los alimentos.

El proceso de crear sabor fresco

En 1908, el profesor Kikuyo Ikeda de Japón usó la extracción de agua y la cristalización para aislar el ácido glutámico de la altura para hacer un nuevo tipo de condimento que llamó Umami (frescura) por su sabor. La investigación del profesor Ikeda reveló que las sales de calcio, potasio, amonio y magnesio del ácido glutámico forman este sabor umami, además de un cierto sabor metálico producido por otros minerales, lo que confirma que se debe a la ionización de las sales de glutamato que se produce este sabor umami.

Efecto sinérgico con otras sustancias

Monosodium Glutamate es un agente de frescura ampliamente utilizado tanto en el hogar como en el extranjero. Al coexistir con sal de mesa, mejora su efecto de presente de sabor, y cuando se usa junto con sodio 5'-inosinato o sodio 5'-guanosinato, tiene un efecto aún más multiplicativo, lo que mejora significativamente la frescura de los alimentos.

Mecanismo de sabor de inosinato de sodio

Base de estructura química

Se ha informado que el grupo hidroxilo en la posición 6 del anillo de purina y la fosforilación en la posición 5 de la parte ribosa de la estructura química de la inosina son los grupos necesarios para producir un sabor fresco; El esqueleto ribose y el ácido fosfórico son el grupo de fijación de sabor esencial del agente de sabor de tipo ácido de inosina, y los sustituyentes en la posición 2 y la posición 6 del anillo de purina son los grupos de gusto auxiliar del ácido de inosina.

Requisitos de concentración de sabor

Ácido 5' -inosínico en solución acuosa siempre que la cantidad de 0.012% - 0.025% presente en presencia de sabor.

Sinergia con glutamato de sodio

El inosinato de sodio y el glutamato L - monosódico tienen un efecto multiplicador sobre el sabor fresco, como la inosinato de sodio y la relación l - glutamato de L - monosódico de 1: 7, es decir, hay una mejora significativa del sabor fresco. 5 - Glutamato de inosinato y monosódico en la proporción de 1: 5 a 1:20 Mezcla, puede hacer glutamato monosódico 6 veces el aumento del sabor fresco.

Efecto en otros sabores

Nicotinamida Tener efectos potenciadores sobre la dulzura y tener efectos de matar sobre los sabores a pescado, quemado, amargado y agrio. El mecanismo de sus efectos de asesinato en los sabores agrios y amargos puede ser la quelación, es decir, porque los nucleótidos eliminan los iones metálicos del sitio sensorial de sabor fresco y hacen que el glutamato de monosódico actúe de manera efectiva en el nervio de sabor.