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Fuentes y formas de existencia

Glutamato es una prevalencia aminoácidos El glutamato puede ser producido por el propio cuerpo humano. Se encuentra principalmente en estado complejo en alimentos ricos en proteínas como champiñones, algas marinas, tomates, frutos secos, legumbres, carne y la mayoría de los productos lácteos. Algunos alimentos también están presentes en forma libre, y solo esta forma libre puede realzar la frescura de los alimentos.

El proceso de crear un sabor fresco

En 1908, el profesor Kikuyo Ikeda de Japón utilizó la extracción con agua y la cristalización para aislar el ácido glutámico de las algas marinas y crear un nuevo condimento al que denominó Umami (frescura) por su sabor. La investigación del profesor Ikeda reveló que las sales de calcio, potasio, amonio y magnesio del ácido glutámico, además de un cierto sabor metálico producido por otros minerales, forman este sabor umami, confirmando así que la ionización de las sales de glutamato es la causa de este sabor.

Efecto sinérgico con otras sustancias

El glutamato monosódico es un conservante de alimentos muy utilizado tanto a nivel nacional como internacional. Al combinarse con la sal de mesa, potencia su sabor, y cuando se usa junto con el 5'-inosinato de sodio o el 5'-guanosinato de sodio, su efecto multiplicador se intensifica, mejorando significativamente la frescura de los alimentos.

Mecanismo del gusto del inosinato de sodio

Base de la estructura química

Se ha informado que el grupo hidroxilo en la posición 6 del anillo de purina y la fosforilación en la posición 5 de la parte de ribosa de la estructura química de la inosina son los grupos necesarios para producir un sabor fresco; el esqueleto de ribosa y el ácido fosfórico son el grupo fijador esencial del sabor del agente de sabor de tipo ácido inosínico, y los sustituyentes en las posiciones 2 y 6 del anillo de purina son los grupos de sabor auxiliares del ácido inosínico.

Requisitos de concentración de sabor

Ácido 5'-inosínico en solución acuosa siempre que la cantidad presente sea del 0,012% al 0,025% en presencia de sabor.

Sinergia con el glutamato de sodio

El inosinato de sodio y el glutamato monosódico (L-monosodio) tienen un efecto multiplicador sobre el sabor fresco. Por ejemplo, una proporción de 1:7 entre el inosinato de sodio y el glutamato monosódico produce una mejora significativa del sabor fresco. La mezcla de inosinato de sodio y glutamato monosódico en proporciones de 1:5 a 1:20 puede multiplicar por seis el efecto del glutamato monosódico sobre el sabor fresco.

Efecto sobre otros sabores

Nicotinamida Potencian el dulzor y neutralizan los sabores a pescado, quemado, amargo y ácido. El mecanismo de su acción neutralizadora sobre los sabores ácido y amargo podría ser la quelación; es decir, los nucleótidos eliminan los iones metálicos del sitio sensorial del sabor fresco, lo que permite que el glutamato monosódico actúe eficazmente sobre el nervio gustativo.