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Etil maltolReconocido como aditivo alimentario por la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se aplica comúnmente en la industria de alimentos y bebidas en tres tipos: puro, caramelo ligero y caramelo mejorado. No solo realza el aroma y el sabor, sino que también prolonga la vida útil de los productos. Se utilizan diferentes tipos en diversas categorías con enfoques específicos, como se detalla a continuación:

Bebidas

Zumos de frutas y verduras y bebidas carbonatadas: El etil maltol puro es adecuado para estos productos. Su intenso aroma afrutado intensifica el sabor frutal natural de los zumos, a la vez que suprime su acidez y astringencia inherentes. Por ejemplo, añadir de 1,5 a 6 mg/kg al zumo de uva o naranja puede intensificar y armonizar el sabor a fruta. En las bebidas carbonatadas, puede realzar el perfil de sabor y, gracias a su suave efecto conservante, prolongar la vida útil del producto. Una dosis de 0,05‱ puede aportar un regusto dulce duradero a la bebida.

bebidas alcohólicas

Vinos de frutas y vinos de mezcla: Se puede añadir etil maltol puro para equilibrar el picante del alcohol, realzando el carácter frutal y la riqueza del vino. Por ejemplo, añadirlo al vino de espino puede suavizar su sabor. En destilados como el Baijiu, una pequeña cantidad puede reducir el picante y suavizar el sabor. La dosis debe controlarse entre el 0,01 % y el 0,05 % para evitar enmascarar el aroma inherente del vino.

bebidas lácteas

Bebidas de leche y yogur: Se puede añadir etil maltol puro para mejorar el sabor lechoso de los productos lácteos, aumentar la percepción del dulzor y eliminar cualquier ligero sabor desagradable que pueda surgir durante la fermentación, lo que resulta en un sabor más limpio y rico. La dosis debe controlarse estrictamente a un nivel bajo para evitar la pérdida del sabor natural de los productos lácteos.

Productos horneados

Pan y galletas: El etil maltol con sabor a caramelo ligero es ideal para estos productos horneados. Puede realzar los aromas a caramelo y trigo que se producen durante el horneado. Por ejemplo, añadir 1‱ al pan puede aumentar el aroma a caramelo 2,7 veces después del horneado. También puede reaccionar con los aminoácidos de la harina para intensificar el sabor y prolongar la vida útil de los pasteles, evitando su pérdida durante el almacenamiento.

Caramelos y chocolates

El etil maltol puro se puede utilizar en caramelos con sabor a fruta para realzar su sabor. Los caramelos ligeros y enriquecidos son adecuados para chocolates y caramelos con sabor a caramelo, intensificando los sabores dulces y a caramelo. La dosis puede ser ligeramente mayor, típicamente de 30 a 50 mg/kg, lo que puede aumentar la percepción del dulzor (en un 30 % con la misma cantidad de azúcar) y hacer que el aroma sea más persistente.

Productos cárnicos y condimentos

Todo tipo de productos cárnicos: Los caramelos ligeros y mejorados se utilizan comúnmente en estos productos. Pueden reaccionar con los aminoácidos de la carne para realzar significativamente el aroma a carne y enmascarar los sabores a pescado y desagradables de la carne congelada, reduciendo así la diferencia de sabor entre la carne congelada y la fresca. Por ejemplo, añadirlo a salchichas y jamones puede intensificar el sabor a carne, y el caramelo mejorado puede hacer que el aroma a carne sea más intenso y duradero. También puede ayudar a que la carne cocida enlatada mantenga un atractivo color rosado sin depender del nitrito.

condimentos compuestos

En productos como bases para ollas calientes, salsa de soja y otras salsas, el etilmaltol puede integrar los sabores de diversas especias, suprimir su amargor y hacer que el sabor sea más armonioso e intenso. Sus propiedades conservantes también pueden prolongar la vida útil de los condimentos. La dosis generalmente se controla entre 5 y 15 mg/kg.

Además, al usar etilmaltol, es importante tener en cuenta que es sensible a los iones de hierro y puede formar complejos rojo-púrpura. Por lo tanto, se debe evitar el contacto con utensilios de hierro durante la producción de alimentos y bebidas, y las soluciones deben almacenarse en recipientes de vidrio o plástico. Además, su aroma es más estable en ambientes ácidos y menos efectivo en alcalinos. El momento y la dosis de adición deben ajustarse según el pH del alimento o bebida.