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El vinagre es un condimento tradicional en las principales cocinas chinas. El sabor ácido puede dar a las personas una sensación refrescante y estimulante y tiene el efecto de aumentar el apetito. Según el texto existente, los antiguos trabajadores chinos usaban el vino como agente de fermentación para fermentar y preparar vinagre, el vinagre se originó en China, según la literatura, la historia de la elaboración de vinagre se remonta a más de 3.000 años.

El vinagre es ácido principalmente porque contiene ácido acético. La fórmula química es CH3COOH, que es un tipo de ácido monobásico orgánico y la solución acuosa es débilmente ácida. En solución acuosa, debido al papel de las moléculas de agua, el ácido acético se disociará parcialmente en iones hidrógeno (H+) e iones acetato (CH3COO-): CH3COOH H+ + CH3COO-.

¿Por qué la presencia de ácido acético es un ácido? Porque el sabor amargo es el sabor característico de sustancias como los ácidos inorgánicos, los ácidos orgánicos y sus sales ácidas. La sustancia en sí que tiene un sabor amargo son los iones de hidrógeno.

Los estudios han demostrado que hay tres formas posibles en que los iones de hidrógeno pueden estimular las células gustativas: ingresando a las células gustativas a través de canales iónicos o difusión libre; impidiendo que los iones de potasio pasen a través de los canales iónicos; uniéndose a los canales iónicos, lo que abre los canales y permite que otros cationes pasen a través de los canales hacia las células gustativas; y, finalmente, alterando el potencial eléctrico de las membranas celulares, lo que induce la transmisión de señales neuronales. Sin embargo, los científicos aún no han llegado a una conclusión definitiva sobre cuál de estas modalidades o cuáles funcionan juntas.

No existe una correlación simple entre la fuerza del sabor amargo y la concentración del ácido. Los diferentes sabores ácidos que tienen los distintos acidulantes y la sensación ácida que provocan en la boca están relacionados con el tipo de raíz ácida, el pH y la presencia de otras sustancias, especialmente azúcares. Al mismo pH, los ácidos orgánicos son más ácidos que los ácidos inorgánicos. Sin embargo, a la misma concentración, la intensidad de la acidez de varios ácidos varía, principalmente debido al efecto de los aniones disociados del acidulante sobre el sentido del gusto. Por lo tanto, la acidez de un ácido no puede reemplazar completamente la acidez de otro ácido por un peso o concentración igual. Comparando la intensidad de acidez de diferentes ácidos a la misma concentración, el orden es: ácido clorhídrico > ácido nítrico > ácido sulfúrico > ácido fórmico > ácido acético > ácido cítrico > ácido málico > ácido láctico > ácido butírico.

Además, la percepción humana de la acidez aumenta con la temperatura. Por un lado, porque el grado de ionización del ácido aumenta con la temperatura; por otro lado, porque algunos tampones, como las proteínas, se desnaturalizan después de que aumenta la temperatura, perdiendo así su efecto tampón, lo que da como resultado una mejora del sabor amargo.

Generalmente con la misma concentración de grado de ionización del ácido, debido a su alta concentración de iones de hidrógeno, el rendimiento del sabor ácido también es más fuerte. En el procesamiento de alimentos y bebidas se utilizan ácidos orgánicos. Hay más tipos de ácidos orgánicos, estos ácidos orgánicos tienen un sabor diferente y una composición aniónica diferente. Cuando se usan varios ácidos orgánicos juntos, no se mejora el sabor amargo, pero se puede ajustar la calidad del sabor para que tenga una determinada característica.

También hay un efecto atenuante entre la acidez y otros sabores. Las sustancias dulces en una pequeña cantidad de ácido, el dulzor se debilita, las sustancias dulces en el ácido se debilita la acidez. Agregar una pequeña cantidad de sal a un sabor ácido debilita la acidez, pero agregar una pequeña cantidad de ácido a la sal mejora el sabor salado. Agregar una pequeña cantidad de sal al pomelo reduce la acidez y acentúa el dulzor cuando se come. Una pequeña cantidad de sustancias amargas o astringentes en el ácido realzará la acidez. En el caso de frutas como el limón y el pomelo, se puede combinar la cantidad adecuada de amargor con acidez para resaltar el sabor.

Además del ácido acético, el ácido cítrico también es un ácido común. acidulante, y el ácido cítrico es el más utilizado. Ahora se prepara principalmente mediante el método de fermentación. El ácido cítrico son cristales translúcidos incoloros o partículas blancas o polvo cristalino blanco, con un sabor amargo redondeado y refrescante. El ácido cítrico es particularmente adecuado para bebidas cítricas y también se usa solo o en combinación con otras bebidas.

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