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Las principales ventajas texturales del isomaltitol incluyen baja higroscopicidad, sabor similar al del azúcar, baja sensación de frescor, cristalización estable y la capacidad de controlar con precisión diversas texturas de alimentos, como crujientes, pegajosas, suaves y duras, lo que mejora la estabilidad de la vida útil. Es la materia prima fundamental para alimentos bajos en azúcar y sin azúcar.

Características texturales del núcleo

En un ambiente de alta humedad, apenas absorbe humedad, evitando que se pegue y manteniendo la textura crujiente, reduciendo la necesidad de embalaje individual.

Los cristales son regulares, lo que le da al alimento una textura transparente y suave, y los caramelos en tableta tienen una dureza uniforme.

El calor de disolución es bajo, sin sensación de enfriamiento, el sabor es cercano a la sacarosa y no interfiere con el sabor; la disolución es lenta, lo que prolonga el tiempo de masticación y retención del sabor.

Es estable a altas temperaturas, no promueve el pardeamiento durante el horneado y tiene un color uniforme; el dulzor es de 42%-50% de sacarosa, por lo que se requiere combinar un edulcorante de alta multiplicación.

Rendimiento de la aplicación en diferentes escenarios

Caramelos: Los caramelos duros se pueden envasar a granel y tienen una forma artística de azúcar duradera; el recubrimiento de chicle es crujiente y el cuerpo central tiene una elasticidad estable; los caramelos blandos inhiben la recristalización, son flexibles y no se pegan a los dientes; los caramelos en tabletas tienen un buen moldeado y no forman grumos durante un período prolongado.

Horneado: Las galletas y bizcochos mantienen su textura crujiente y no absorben la humedad; los pasteles son suaves y no se desmoronan; el chocolate tiene buen brillo, evita la formación de glaseado y tiene un sabor rico.

Otros: Las barras de proteína tienen mejor resistencia a la adherencia y mayor crocancia; se puede formar un recubrimiento de azúcar solo con jarabe de azúcar invertido para obtener un recubrimiento brillante y resistente al desgaste.

Plan de optimización de texturas

Proporción: sustitución 1:1 de sacarosa, combinada con sacarosa stevia/triclosán para complementar el dulzor.

Temperatura: Los caramelos duros se hierven a 160-165 ℃, se hornean a ≤180 ℃, evitando la descomposición.

Humedad: Controlar la actividad de humedad ≤0,65, ajustar la absorción de humedad con eritritol para la rehidratación.

Cristalización: agregue 0,1%-0,3% de ácido cítrico, con una velocidad de enfriamiento de 5-10 ℃/min, evitando la recristalización y la formación de escarcha.

Ventajas comparadas con otros alcoholes de azúcar

Tiene menor higroscopicidad que el maltitol, mejor efecto antiadherente y una vida útil más larga.

Tiene una sensación refrescante más débil que el eritritol, una disolución más lenta y un sabor más cercano a la sacarosa.

Tiene mejor estabilidad de cristalización que el sorbitol, es menos propenso a absorber humedad y ablandarse y tiene una mayor durabilidad de textura.

Consejos prácticos: Combine edulcorantes de alta multiplicación para equilibrar la dulzura; mantenga la humedad del ambiente de producción ≤65%; agregue maltodextrina durante el horneado para mejorar la esponjosidad; use jarabe de azúcar invertido para cubrir los dulces por única vez.