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Con la tecnología de procesamiento de alimentos cada vez más sofisticada, conservantes de alimentos se han convertido en un papel indispensable en el desarrollo de la industria. Para garantizar que los alimentos envasados se puedan almacenar mejor, la aplicación de conservantes también ha abierto un enorme mercado de desarrollo. Uno de los conservantes más modernos en el sector alimentario es ácido sórbico, que es químicamente similar a los alimentos y, además de ser fácil de usar y rentable, es extremadamente eficaz contra muchos microorganismos. Además, no afecta el aroma y sabor de los productos que conserva. El ácido sórbico y sus sales de potasio y calcio (E200, E202 y E203, respectivamente) han sido aprobados para su uso en una gran cantidad de productos alimenticios en todo el mundo. El ácido sórbico es ácido hexacarbónico insaturado, cristales incoloros en forma de agujas o polvo cristalino blanco, insípido e inodoro.

Sorbato de potasio Es la sal potásica del ácido sórbico, polvo blanco, casi inodoro, o granulado, por lo que el polvo es muy bajo. El sorbato de calcio es la sal cálcica del ácido sórbico, un polvo blanco casi inodoro. El ácido sórbico es un ácido graso insaturado similar a los que se encuentran naturalmente en los alimentos que se descomponen y utilizan en el cuerpo. La IDA es de 25 mg/kg. Por lo tanto, se considera que el ácido sórbico está relacionado con los alimentos y un gran número de estudios científicos sobre el ácido sórbico han sido realizados por investigadores bajo la supervisión de autoridades internacionales, que han demostrado que el ácido sórbico y sus sales son fisiológicamente inertes y no peligrosos para la salud. .

El ácido sórbico y sus sales no reaccionan con otros ingredientes de los alimentos y no tienen la propiedad de formar complejos. Por tanto, el uso de ácido sórbico no afecta la biodisponibilidad de, por ejemplo, minerales.

El ácido sórbico casi no provoca reacciones alérgicas. La literatura científica y técnica muestra que el ácido sórbico tiene, con diferencia, las propiedades sensibilizantes más bajas de todos los conservantes.

El ácido sórbico (E200) y el sorbato de potasio (E202) están aprobados en todo el mundo como conservantes para su uso en una gran cantidad de productos alimenticios, y el sorbato de calcio (E203) ha sido aprobado para su uso en varios países. En los Estados Unidos, el ácido sórbico, el sorbato de potasio y el sorbato de calcio están clasificados como “generalmente reconocidos como seguros” (GRAS), una definición que enfatiza el hecho de que tanto el ácido sórbico como las sales de sorbato son fisiológicamente inertes.

La CTFA (Cosmetic Trade and Fragrance Association) de Estados Unidos clasifica el ácido sórbico y los sorbatos como seguros para su uso en productos cosméticos. La Directiva de Cosméticos de la CE y muchas regulaciones nacionales autorizan el uso de ácido sórbico y sorbatos como conservantes en productos cosméticos. En muchos países, el ácido sórbico y las sales de sorbato están aprobados para su uso en productos farmacéuticos y piensos para animales.

Efecto antimicrobiano del ácido sórbico y sus sales.

El ácido sórbico es un conservante ácido que inhibe bacterias, mohos y levaduras. Como ocurre con otros conservantes de ácidos orgánicos, la eficacia del ácido sórbico varía según el pH del producto; cuanto menor sea el pH del producto, es decir, cuanto más ácido sea, mayor será la eficacia del conservante y, por tanto, menor será la dosis de conservante requerida. Lo mismo ocurre con los sorbatos, que son simplemente formas aplicadas de ácido sórbico.

Este ácido se forma a partir de sales de sorbato en el rango de pH ácido. Su efecto antimoho disminuye al aumentar el pH. Es eficaz para inhibir el moho a pH 3 y todavía tiene un efecto inhibidor a pH 6, pero la concentración requerida es grande y la concentración mínima (CIM) para una inhibición completa a pH 6 generalmente excede el 0,2%. El ácido sórbico inhibe el crecimiento y la conservación biológicos al inhibir el sistema deshidrogenasa dentro de los microorganismos. El ácido sórbico tiene un buen efecto conservante en mermeladas, bebidas y productos de pasta con pH bajo, pero para los alimentos con pH alto, a menudo es necesario agregar ácido para reducir el pH y luego usar ácido sórbico para lograr el efecto conservante. Esto afecta negativamente al sabor, la retención de agua, la elasticidad y la calidad natural de los alimentos.

Aplicación en productos cárnicos y acuáticos.

Productos pesqueros

Para el pescado salado, se puede agregar sorbato de potasio a los productos pesqueros colocándolo en salmuera o mezclándolo con sal de mesa seca. Los alimentos de corta duración (por ejemplo, tacos de pescado, filetes de arenque y salmón) pueden protegerse eficaz y permanentemente contra la contaminación bacteriana mediante la adición de sorbato de potasio o ácido sórbico, incluso durante el período de almacenamiento y en formatos de envases abiertos.

El ácido sórbico y el sorbato de potasio son eficaces para prevenir la corrosión del pescado ahumado y secado al aire por mohos y levaduras. Por ejemplo, el bacalao seco encurtido se procesa tratando el pescado con ácido sórbico y sal a un nivel del 2% al 4%.

El bacalao seco se puede sumergir o rociar con una solución de sorbato de potasio al 5-10% para evitar la posterior descomposición del moho. Se puede rociar una solución de sorbato de potasio al 5-10% antes o después de fumar el pescado seco para inhibir el crecimiento de moho. La concentración del producto final debe ser del 0,05% al 0,15%. La vida útil de los camarones pequeños se puede prolongar añadiendo entre un 0,4% y un 0,8% de ácido sórbico en polvo.

Productos cárnicos y embutidos

El sorbato de potasio tiene efectos antisépticos y antibacterianos evidentes en comparación con el benzoato de sodio y es especialmente fuerte contra el moho. La carne de cerdo y el pollo frescos empapados con sorbato de potasio pueden prolongar la fecha de caducidad y no hay efectos adversos sobre sus características sensoriales después de la cocción. La adición de sorbato de potasio a los productos cárnicos curados y ahumados reduce el contenido de nitrito de sodio, lo que reduce el peligro potencial de formación de nitrosaminas cancerígenas. Tampoco tiene ningún efecto adverso sobre el color y aroma de los productos. Las salchichas duras y secas, los jamones ahumados, la cecina y productos similares se pueden remojar en una solución de sorbato de potasio al 5%-20% para evitar la descomposición del moho.

El crecimiento de moho en las tripas de las salchichas se puede prevenir añadiendo entre un 0,2% y un 0,4% de ácido sórbico o sorbato de potasio. El crecimiento de moho se puede prevenir agregando 0,05%-0,08% de ácido sórbico a ciertas salchichas cocidas tipo frankfurt (con o sin tripa) durante el proceso de corte o tratando la superficie de las salchichas resultantes con una solución de sorbato de potasio al 5%.

Efecto sinérgico

Como el sorbato de potasio es un conservante ácido, se recomienda utilizar ácidos orgánicos, como ácido cítrico, sales de ácido láctico, etc. Estos ácidos orgánicos no sólo tienen su propio efecto antiséptico, sino que también regulan el valor del pH, lo que favorece la juego persistente del efecto conservante del sorbato de potasio.

La conservación del sorbato de potasio es principalmente ácido sórbico que puede inhibir el moho y otros microorganismos dentro del sistema enzimático deshidrogenasa, inhibir el crecimiento de moho, etc. Sin embargo, cuando la contaminación por moho es grave o ha comenzado a pudrirse, el moho puede utilizarse como medio de cultivo con sorbato de potasio, por lo que el ácido sórbico no desempeña ningún papel. Por lo tanto, agregar sorbato de potasio es solo una de las formas de extender la vida útil, la conservación de los productos cárnicos también está relacionada con la temperatura de las materias primas, la actividad de la humedad y el control de factores externos e internos están estrechamente relacionados.

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