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Con la tecnología de procesamiento de alimentos cada vez más sofisticada, conservantes de alimentos se han convertido en un elemento indispensable en el desarrollo de la industria. Para garantizar que los alimentos envasados ​​se puedan almacenar mejor, la aplicación de conservantes también ha impulsado un enorme mercado en desarrollo. Uno de los conservantes más modernos en el sector alimentario es ácido sórbicoEl ácido sórbico, químicamente similar a los alimentos, además de ser fácil de usar y económico, es extremadamente eficaz contra numerosos microorganismos. Asimismo, no altera el aroma ni el sabor de los productos que conserva. El ácido sórbico y sus sales de potasio y calcio (E200, E202 y E203, respectivamente) han sido aprobados para su uso en una gran variedad de productos alimenticios en todo el mundo. El ácido sórbico es un ácido hexacarboxílico insaturado, presente en cristales incoloros en forma de aguja o en polvo cristalino blanco, insípido e inodoro.

sorbato de potasio es la sal de potasio del ácido sórbico, un polvo blanco, casi inodoro, o granular, por lo que el polvo es muy bajo. El sorbato de calcio es la sal de calcio del ácido sórbico, un polvo blanco, casi inodoro. El ácido sórbico es un ácido graso insaturado similar a los que se encuentran naturalmente en los alimentos que se descomponen y utilizan en el cuerpo. La IDA es de 25 mg/kg. Por lo tanto, el ácido sórbico se considera relacionado con los alimentos y se han realizado numerosos estudios científicos sobre el ácido sórbico por investigadores bajo la supervisión de autoridades internacionales, que han demostrado que el ácido sórbico y sus sales son fisiológicamente inertes y no son peligrosos para la salud.

El ácido sórbico y sus sales no reaccionan con otros componentes de los alimentos ni forman complejos. Por lo tanto, el uso de ácido sórbico no afecta la biodisponibilidad de, por ejemplo, los minerales.

El ácido sórbico prácticamente no provoca reacciones alérgicas. La literatura científica y técnica demuestra que el ácido sórbico tiene, con diferencia, las propiedades sensibilizantes más bajas de todos los conservantes.

El ácido sórbico (E200) y el sorbato de potasio (E202) están aprobados mundialmente como conservantes para su uso en una gran variedad de productos alimenticios, y el sorbato de calcio (E203) ha sido aprobado para su uso en varios países. En Estados Unidos, el ácido sórbico, el sorbato de potasio y el sorbato de calcio se clasifican como "Generalmente Reconocidos como Seguros" (GRAS, por sus siglas en inglés), una definición que enfatiza el hecho de que tanto el ácido sórbico como las sales de sorbato son fisiológicamente inertes.

La CTFA (Asociación de Comercio de Cosméticos y Fragancias) de Estados Unidos clasifica el ácido sórbico y los sorbatos como seguros para su uso en productos cosméticos. La Directiva Europea de Cosméticos y numerosas normativas nacionales autorizan el uso de ácido sórbico y sorbatos como conservantes en productos cosméticos. En muchos países, el ácido sórbico y las sales de sorbato están aprobados para su uso en productos farmacéuticos y piensos para animales.

Efecto antimicrobiano del ácido sórbico y sus sales.

El ácido sórbico es un conservante ácido que inhibe bacterias, mohos y levaduras. Al igual que otros conservantes de ácidos orgánicos, la eficacia del ácido sórbico varía según el pH del producto; cuanto menor sea el pH, es decir, cuanto más ácido sea, mayor será la eficacia del conservante y, por lo tanto, menor la dosis necesaria. Lo mismo ocurre con los sorbatos, que son simplemente formas de ácido sórbico aplicadas.

Este ácido se forma a partir de sales de sorbato en el rango de pH ácido. Su efecto antimoho disminuye al aumentar el pH. Es eficaz para inhibir el moho a pH 3 y aún conserva su efecto inhibidor a pH 6, pero la concentración requerida es alta, y la concentración mínima inhibitoria (CMI) para una inhibición completa a pH 6 generalmente supera el 0,2 %. El ácido sórbico inhibe el crecimiento biológico y la conservación al inhibir el sistema deshidrogenasa dentro de los microorganismos. El ácido sórbico tiene un buen efecto conservante en mermeladas, bebidas y productos de pasta con pH bajo, pero para alimentos con pH alto, a menudo es necesario agregar ácido para disminuir el pH y luego usar ácido sórbico para lograr el efecto conservante. Esto afecta negativamente el sabor, la retención de agua, la elasticidad y la calidad natural del alimento.

Aplicación en productos cárnicos y acuáticos.

Productos de pescado

Para el pescado salado, se puede añadir sorbato de potasio a los productos pesqueros sumergiéndolos en salmuera o mezclándolo con sal de mesa seca. Los alimentos de corta duración (por ejemplo, tacos de pescado, filetes de arenque y salmón) pueden protegerse de forma eficaz y permanente contra la contaminación bacteriana mediante la adición de sorbato de potasio o ácido sórbico, incluso durante el período de almacenamiento y en envases abiertos.

El ácido sórbico y el sorbato de potasio son eficaces para prevenir la corrosión del pescado secado al aire y ahumado por mohos y levaduras. Por ejemplo, el bacalao en escabeche seco se procesa tratando el pescado con ácido sórbico y sal en una concentración del 2 % al 4 %.

El bacalao seco se puede sumergir o rociar con una solución de sorbato de potasio al 5-10% para prevenir la posterior descomposición por moho. Esta solución se puede rociar antes o después de ahumar el pescado seco para inhibir el crecimiento de moho. La concentración del producto final debe ser del 0,05% al ​​0,15%. La vida útil de los camarones pequeños se puede prolongar añadiendo ácido sórbico en polvo al 0,4%-0,8%.

Productos cárnicos y embutidos

El sorbato de potasio presenta efectos antisépticos y antibacterianos evidentes en comparación con el benzoato de sodio, y es especialmente eficaz contra el moho. La carne de cerdo y de pollo fresca remojada en sorbato de potasio prolonga su fecha de caducidad y no altera sus características sensoriales tras la cocción. La adición de sorbato de potasio a productos cárnicos curados y ahumados reduce el contenido de nitrito de sodio, lo que disminuye el riesgo potencial de formación de nitrosaminas cancerígenas. Asimismo, no afecta al color ni al aroma de los productos. Las salchichas duras y secas, los jamones ahumados, la cecina y productos similares pueden remojarse en una solución de sorbato de potasio al 5 %-20 % para prevenir la aparición de moho.

El crecimiento de moho en las tripas de las salchichas se puede prevenir añadiendo ácido sórbico o sorbato de potasio al 0,2-0,4%. También se puede prevenir añadiendo ácido sórbico al 0,05-0,08% a ciertas salchichas frankfurter cocidas (con o sin tripa) durante el proceso de corte, o bien tratando la superficie de las salchichas resultantes con una solución de sorbato de potasio al 5%.

Efecto sinérgico

Dado que el sorbato de potasio es un conservante ácido, se recomienda utilizar ácidos orgánicos, como ácido cítrico, sales de ácido láctico, etc. Estos ácidos orgánicos no solo tienen su propio efecto antiséptico, sino que también regulan el pH, lo que contribuye a que el efecto conservante del sorbato de potasio se mantenga durante más tiempo.

La conservación con sorbato de potasio se basa principalmente en la capacidad del ácido sórbico para inhibir el moho y otros microorganismos dentro del sistema enzimático de la deshidrogenasa, lo que a su vez inhibe el crecimiento de moho. Sin embargo, cuando la contaminación por moho es grave o el producto ha comenzado a pudrirse, el moho puede consumir el sorbato de potasio del medio de cultivo, lo que hace que el ácido sórbico pierda su eficacia. Por lo tanto, la adición de sorbato de potasio es solo una de las maneras de prolongar la vida útil; la conservación de los productos cárnicos también está estrechamente relacionada con la temperatura de las materias primas, la humedad y el control de factores externos e internos.

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